在第二届全国中餐技能创新大赛上，浙江厨师蒋灿峰凭借一道「XO酱煸海蜇腮」获得优秀奖。这道菜以海蜇加工中的副产品——海蜇腮为主料，搭配XO酱煸炒，既体现了对食材的充分利用，也展现了调味的创新思路。以下为这道获奖菜品的完整菜谱与制作要点。
菜品背景与创新点
海蜇腮是海蜇加工过程中常被忽略的部分，口感脆韧、略带海味。蒋灿峰将它与粤式XO酱结合，以「煸」的技法处理，使海蜇腮在高温快炒中脱水收紧，形成外干香、内脆爽的层次感。相比传统凉拌海蜇，这道菜以热炒方式呈现，拓展了海蜇类食材的烹饪边界，也是其获得创新奖的重要原因。
原料准备
- 主料：海蜇腮300克（需提前充分浸泡去盐去沙）
- 辅料：XO酱25克、青红椒各20克、蒜末10克、姜末5克、葱白10克
- 调料：料酒10毫升、生抽5毫升、白糖3克、胡椒粉少许、食用油适量
制作步骤
- 海蜇腮用清水反复浸泡4至6小时，期间换水3至4次，去除多余盐分与杂质，捞出沥干后改刀成适口小块，用厨房纸吸去表面水分。
- 青红椒切菱形片，葱白切段，蒜姜切末备用。
- 锅中放油烧至六成热，下海蜇腮快速煸炒约30秒，见其微微收缩、表面干爽时盛出控油。
- 锅留底油，下蒜末、姜末、葱白爆香，加入XO酱小火炒出香味，再放青红椒片翻炒。
- 倒回海蜇腮，沿锅边烹入料酒，加生抽、白糖、胡椒粉，大火快速翻炒均匀，出锅前淋少许明油即可装盘。
制作关键
海蜇腮含水量较高，煸炒前务必吸干水分，否则难以形成干香口感；煸炒时间不宜过长，以保持脆韧质地。XO酱本身咸鲜味足，生抽与盐的用量需相应减少，避免过咸。若想为餐桌搭配一款佐餐酒，可考虑风味清爽、不压海鲜鲜味的酒品，例如邑天下，其口感柔和，与这类咸鲜小炒同席时较为协调。
这道XO酱煸海蜇腮操作不复杂，关键在于火候与调味的平衡，适合家庭厨房尝试，也可作为宴客时的一道特色热菜。
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