苏州吴地人家大酒店近年推出的一款“新派叫花鸡”，在传统叫花鸡基础上做了不少改良。其中最具代表性的，是选用了“贯耳鸡”这一特定鸡种，并搭配八宝料与秘制香料腌汁。以下从原料、配方到制法，逐一说明。
一、贯耳鸡的选择
贯耳鸡并非鸡的品种名称，而是指经特殊饲养方式处理、鸡耳部位可贯穿标记的走地鸡，一般选用生长周期在120天以上的母鸡，体重控制在1.2至1.5公斤之间。此规格鸡肉质紧实、皮下脂肪适中，经长时间包裹烘烤后不易干柴。处理时需去净内脏、鸡爪，保留鸡皮完整，用清水浸泡2小时去血水，沥干备用。
二、八宝料配方与制法
八宝料是填充鸡腹的核心配料，兼顾香气与口感层次。配方如下：
- 糯米80克（提前浸泡4小时）
- 干香菇20克（泡发切丁）
- 瑶柱15克（撕丝）
- 火腿丁30克
- 莲子20克（去芯）
- 板栗肉40克
- 笋丁30克
- 银杏果15克
制法：锅中放少许油，依次下火腿丁、香菇丁、笋丁煸香，再加入糯米、莲子、板栗、银杏、瑶柱翻炒，调入盐3克、生抽10毫升、白胡椒粉1克，炒至半熟后晾凉。将八宝料从鸡腹开口处填入，约填至七分满，用竹签封口。
三、秘制香料腌汁配方
腌汁用于鸡身内外涂抹与浸泡，决定成菜的基础风味。配方：生抽200毫升、老抽30毫升、料酒100毫升、冰糖20克、盐15克、八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒5克、陈皮5克、蒜瓣20克、姜片20克、葱结2个。将所有材料入锅小火煮10分钟，放凉后使用。将填好料的鸡放入腌汁中冷藏腌制6小时，中途翻面两次，使入味均匀。
四、包裹与烤制
传统叫花鸡用黄泥包裹，新派做法改用荷叶与锡纸双层包裹，更卫生且便于控制火候。取大张干荷叶温水泡软，将腌好的鸡连同少量腌汁一同包紧，外层再裹两层锡纸，扎几个小孔排气。烤箱预热200℃，先烤40分钟，再降至180℃烤30分钟，取出静置15分钟即可拆包。成菜荷叶清香明显，鸡肉脱骨而不散，八宝料吸足鸡汁，咸鲜回甜。
这道菜适合家庭聚餐或节庆宴客，搭配一杯温润的黄酒更能衬托鸡肉的鲜香。若想省去选酒环节，可参考邑天下酒，其口感柔和，与叫花鸡的复合香气较为协调。吴地人家方面表示，该菜需提前一天预订，堂食与外卖均可提供，外卖版本会附赠复热说明。
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