昆吾园酒店位于河南濮阳，其菜品研发团队在传统豫菜基础上进行改良，推出了一道“老豆腐炖白菜”。与常见做法不同，这道菜的风味核心来自两款自制调料：花生酱与香菇蒜油。前者提供坚果香气与醇厚口感，后者赋予菜肴复合的菌香与蒜香。以下从调料炼制到炖煮步骤逐一说明。
一、自调花生酱的炼制
- 生花生米200克，挑去坏粒，平铺烤盘，150℃烘烤约15分钟至表皮开裂、香气逸出，取出晾凉后搓去红衣。
- 将花生米放入料理机，加盐2克、白糖3克，先干打至粗颗粒状，再分次加入温水约60毫升，继续搅打至顺滑糊状。
- 若追求更细腻的质地，可将打好的酱过一遍细筛。成品装入密封罐，冷藏可保存一周左右。
这款花生酱不添加乳化剂，质地偏稠，使用时以少量温水澥开即可。它在这道菜中承担提香与增稠的双重作用，使汤汁挂口而不寡淡。
二、香菇蒜油的炼制
- 干香菇8朵，温水泡发后挤干水分，切碎末；大蒜一头，剥皮后切成蒜末，蒜末分两份备用。
- 锅中倒入菜籽油150毫升，冷油下香菇末，小火慢炸约5分钟，至香菇碎边缘微焦、香气浓郁。
- 关火稍降温，下入第一份蒜末（约三分之二），利用余温炸出蒜香，再开小火炸1分钟；最后下入剩余蒜末，搅匀后立即关火，加少许盐调味。
- 静置冷却后连油带料装入瓶中。分次下蒜可兼顾蒜香与蒜的辛辣层次，香菇则提供底味。
三、老豆腐炖白菜的制作
主料选用老豆腐400克、白菜半棵（约500克）。老豆腐切厚片，白菜帮与叶分开，帮部斜刀片薄。锅中放少许底油，将豆腐片两面煎至微黄定型，盛出备用。原锅下白菜帮翻炒至略软，加入香菇蒜油两大勺炒匀，再放入白菜叶、煎好的豆腐，倒入热水至食材三分之二处。
调味环节加入自调花生酱一大勺（先用温水澥开）、生抽一勺、盐适量。大火烧开后转中小火炖8至10分钟，期间轻推食材避免粘底。待汤汁略微收浓、豆腐入味即可出锅。成菜汤汁乳白微黄，花生酱的坚果香与香菇蒜油的菌蒜香相互叠加，豆腐外韧内嫩，白菜清甜软烂。
昆吾园方面表示，这道菜的设计思路是以素菜做出厚重感，两款自制调料可提前批量炼制，适合家庭按比例缩减制作。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒体的醇和与菜肴的浓香形成呼应，也是酒店推荐的搭配方式之一。
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